ספירולינה קפואה: מהבריכות בניצנה אל המטבח שלכם

מאת בוריס זלוטניקוב

הספירולינה היא סוג של מיקרו אורגניזם, ז"א יצור חד תאי שגודלו כעשירית מגודל שערה שעל ראשכם. ועם זאת, הסיפור של הספירולינה הוא סיפור ענק! הוא התחיל מיליוני שנים עוד לפני תחילת עידן הדינוזאורים. הספירולינה התפתחה במאגרי מים שנוצרו ככל הנראה לאחר שגשם הצטבר בבורות וולקניים כשהרי הגעש עוד היו פעילים מאוד. בתקופה פרהיסטורית זו, בבריכות רוויות הגופרית והמלחים הספירולינה החלה ככל הנראה את דרכה. בחווה שלנו היא גדלה בסביבה שמדמה את התנאים הכימיים של אותם המאגרים הוולקניים. היא גדלה בבריכות בפתחת ניצנה שבנגב, נאספת בעדינות, ועוברת בקירור למפעל שלנו שם היא נארזת למנות שמוקפאות בהקפאה מהירה. לא אבקה שמערבבים במים, אלא ספירולינה שנאספה טרייה ישר מבריכת הגידול ונשמרת כמזון קפוא.

מאחורי המנה הירוקה יש שמש מדברית, באר תת קרקעית של מים מליחים שנשארה כזכר אחרון מאוקיאנוס עתיק, בקרה ממוחשבת של כל תהליך הגידול וההפקה, מעבדה משוכללת והרבה הרבה סקרנות. ויש גם טעם שונה מאוד מכל אבקות הספירולינה שאתם מכירים, הספירולינה הטרייה שלנו מזכירה במרקם שלה חמאה. כשאנחנו קוצרים אותה, אנחנו תמיד טועמים ערימה נדיבה מהספירולינה שזה עתה אספנו. אחרי כל השנים האלה, זה עדיין חלק מהנה מהעבודה.

זה התחיל ב-2006, עם רעיון גדול ויצור קטן

הניסיונות הראשונים שלי לגדל ספירולינה במעבדה התחילו ב-2006. הגעתי מעולם המחשבים, וביוטכנולוגיה היתה בשבילי תחום חדש לגמרי. ידעתי מה אני רוצה להשיג: לגדל ספירולינה טרייה שאנשים יוכלו לשלב באוכל שלהם, לא רק לפגוש אותה בצנצנות פלסטיק של כדורים או אבקה מיובאת.

החיבור שלי לספירולינה היה אישי. בתקופה של התמודדות עם מחלה כרונית, נטילת ספירולינה היתה מבחינתי הצעד הראשון בדרך לשינוי רחב יותר באורח החיים שלי. זה היה תהליך הדרגתי, לא מהפך של בוקר אחד. באותה תקופה הכרתי בארץ בעיקר כדורים ואבקות, והרעיון שאפשר להציע את הספירולינה כמזון טרי ללא טעמי לוואי לא נתן לי מנוחה.

האתגר הגדול היה המעבר מהמעבדה למערכת מסחרית. לגדל תרבית קטנה זה דבר אחד; לשמור על גידול מוצלח ואיכותי בקנה מידה של חווה כבר מצריך מפגש רציני בין ביולוגיה, הנדסה וחקלאות. מהר מאוד גיליתי שבניגוד למחשבים, תרביות ביולוגיות לא מתרשמות מהניסיונות שלי להפעיל אותן מחדש. על הדרך שעשינו ועל האנשים שמאחוריה אפשר לקרוא גם בסיפור של חוות לייב ספירולינה.

בריכה ירוקה באמצע המדבר

החווה שלנו נמצאת בניצנה, כמה קילומטרים מהגבול עם סיני. יש משהו מאוד ראשוני במפגש הזה: הנוף המדברי והאדמה החולית מסביב, ובתוך הבריכות תרבית ירוקה וצפופה שמנצלת את אור השמש והבארות המליחות שמתחת לאדמת המדבר כדי לגדול. הספירולינה שאנחנו מגדלים מוכרת בשם Arthrospira platensis. למרות הכינוי המקובל "אצה כחולה-ירוקה", היא שייכת למשפחת הציאנובקטריות, קבוצה של חיידקים שמבצעים פוטוסינתזה. כמו צמחים, היא משתמשת באנרגיית האור לבניית חומר אורגני; בניגוד לעצי המורינגה שגדלים לצידה, היא לא צריכה שורשים, גזע או קרקע כדי לעשות את זה.

בבריכות אנחנו משתמשים בתערובת של מי שתייה מתוקים ומי באר מליחים, עשירים במינרלים. אנחנו משלימים את מצע הגידול ברכיבי הזנה בדרגת מזון, ומניעים את המים בבריכות באמצעות משאבות ערבול.

הספירולינה גדלה אצלנו בחוץ, אך הכיסוי שלה משתנה עם העונות: בחורף יריעות חממה, ובקיץ רשתות נגד חרקים. כך אנחנו מתאימים את סביבת הגידול לעונה.

מה מיוחד בבריכות?

אחד המאפיינים המעניינים של הספירולינה הוא היכולת לגדול בסביבה בסיסית, כלומר עם ערך pH גבוה מאוד. אצלנו עובדים בערכים של 10.5 ומעלה. אלה תנאים שמתאימים לתרבית שלנו ומקשים על היצורים השונים שעלולים להתחרות בה.

זו אחת הסיבות שספירולינה מעניינת כל כך כגידול חקלאי. מחקר גידול ממושך באיים הקנריים מדגים את השילוב בין תנאי גידול מתאימים, ניהול התרבית ובדיקת חומר הגלם. אצלנו הבקרה הממוחשבת והמעבדה הן חלק מאותה תפיסה: אנו מגדלים יצור חי, ולכן ממשיכים להכיר אותו ולעקוב אחריו.

מתחת למיקרוסקופ, היצור מקבל צורה

כששואלים אותי מה עדיין מרתק אותי בגידול ספירולינה, התשובה פשוטה: להסתכל עליה במיקרוסקופ. מה שנראה בעין כמו משחה ירוקה מתגלה כעולם של חוטים זעירים, רבים מהם מפותלים כמו קפיצים קטנים או ספירלות.

כל חוט כזה בנוי ממקטעי תא ספירולינה המסודרים זה לצד זה. כשהתאים מתחלקים, החוט מתארך, וקטעים ממנו ממשיכים להיפרד לשתיים ולהמשיך לגדול כשני יצורים חדשים. מחקר מיקרוסקופיה מ-2021 תיעד את שלבי הגדילה האלה. קל לחשוב על ספירולינה רק בתור משהו שמוסיפים לשייק; הרבה יותר מעניין לגלות איך היא בונה את עצמה.

גם הצבע הוא חלק מעניין מהסיפור שלה: הכלורופיל הירוק, הבטא-קארוטן הכתום והפיקוציאנין הכחול משתתפים יחד במערכת קליטת אור מרשימה. כל פיגמנט אחראי על קליטת ספקטרום אחר או במילים אחרות צבע מסוים מתוך צבעי אור השמש השונים שמרכיבים יחד את האור הצהוב-לבן שלה.

חקלאות ממוחשבת, מעבדה וזוג עיניים סקרניות

החווה שלנו מבוקרת מחשב, ולצידה פועלת המעבדה. בכדי לשמור על איכות המוצר, אנחנו מבצעים בדיקות ביולוגיות וכימיות גם של מצע הגידול וגם של הספירולינה שנאספה בקציר. חשוב לנו להכיר לא רק את מה שקורה בבריכה, אלא גם את חומר הגלם שיוצא ממנה.

כאן נפגשים שני הצדדים של החווה: אהבה לאוכל ולעבודת הגידול, והתעניינות בפרטים הקטנים. הצבע, המרקם, סקר התרבית במיקרוסקופ והאנליזות הכימיות במעבדה הם חלק מהעבודה ומההיכרות המצטברת שלנו עם התרבית. מחשבים ובוטיק דווקא מסתדרים אצלנו מצוין ביחד.

מהבריכה אל המנה הקפואה

הקציר הוא השלב שבו התרבית הופכת לחומר גלם של ממש. בתהליך הקציר שפיתחנו, אנו מפרידים את הספירולינה ממי הגידול ואוספים אותה כמשחה סמיכה. התהליך מתוכנן לטפל בעדינות בתאים, בכדי לצמצם פגיעה בדופן התא העדין ובכך להקטין חשיפה לחמצון.

לאחר ההפרדה היא עוברת מיד לקירור, ובהמשך מועברת למפעל האריזה שלנו. כדי שהמשחה הסמיכה תזרום במערכת המילוי, אנחנו מתאימים את המרקם באמצעות דילול קל במים ראויים לשתייה. בשלב זה מתבצעת התאמת הסמיכות של משחת הספירולינה הטרייה כדי לאפשר זרימה שלה בצינורות כך שמכונת המילוי תצליח לארוז אותה בהצלחה ללא מגע יד אדם. כמות המים שבאריזות משתנה בהתאם לסמיכות, כ-90% מהמוצר הוא ספירולינה טהורה.

מהקציר ועד הכניסה למקפיא השוק (Shock Freezer) עוברות כמה שעות בודדות. בתהליך ההקפאה שלנו אנו משתמשים בטמפרטורות של מינוס 30 עד מינוס 40 מעלות, ובבקרה הייעודית של המקפיא הדיגיטלי למעקב אחר הטמפרטורה. לאחר מכן המנות עוברות לאחסון משם הן מגיעות למטבחים והבלנדרים שלכם.

זה אותו עיקרון שמלווה גם את המורינגה שאנחנו מגדלים ומקפיאים: לגדל בחווה באיכות הגבוהה ביותר ולטפל בחומר הגלם במהירות, תוך התאמת שיטת הכנה אופטימלית לכל גידול שלנו.

למה אנחנו מקפיאים אותה?

כי אנחנו רוצים לאכול ספירולינה כמזון ולשמור על אופייה הטרי, מבלי להעביר אותה דרך שלב של ייבוש בחום. ההקפאה מאפשרת לנו להציע מנות נוחות לשימוש, שטעמן קרוב לטעם המקורי של ספירולינה שזה עתה יצאה מהבריכה, מה שמאפשר לשלב אותה בקלות בכל ארוחה כשמתחשק.

לקירור יש גם בסיס מדעי. מחקר מ-2026 על אחסון ספירולינה טרייה בחן את השינויים בחומר הגלם בטמפרטורות שונות ומצא שמשך האחסון והטמפרטורה השפיעו על מצבו המיקרוביאלי ועל תכונותיו החושיות. מבחינתנו, זו עוד סיבה להתייחס אליה כמו אל חומר גלם טרי ולעבור במהירות מהקציר לקירור ולהקפאה.

ההבדלים בין ספירולינה קפואה, אבקה וייבוש בהקפאה מעניינים בפני עצמם. הקדשנו להם מדריך נפרד על ספירולינה טרייה קפואה לעומת אבקה, כך שאפשר להעמיק בלי ללכת לאיבוד בין הבריכה לבלנדר.

אוכל עם סיפור

הרעיון לאכול ספירולינה לא נולד במעבדת ביוטכנולוגיה. במחקר שפורסם בשנת 2000 תועדו נשים אפריקאיות מקהילת הקנמבו בצ'אד, שאספו ספירולינה מאגם קוסורום והכינו ממנה דיהה, מזון מיובש שהשתלב בבישול המקומי. החוקרים ביקרו במקום וראיינו את הנשים על הקציר, ההכנה והשימוש במטבח. לתיעוד המקורי.

אנחנו בחרנו בדרך של קירור והקפאה, אבל אני אוהב את החיבור לרעיון הוותיק הזה: מבחינתנו ספירולינה היא בעיקר אוכל, משהו שמשלבים בהרגלים של הבית.

ובסוף, היא צריכה להיות טעימה

הדרך האהובה עליי לצרוך ספירולינה היא שייק ירוק. מוציאים מנה קפואה, משלבים עם המרכיבים שאוהבים וטוחנים בבלנדר שמתאים לטחינת קרח. לממרחים ולרטבים אפשר להפשיר את הכמות הרצויה במקרר ולהשתמש בה סמוך להפשרה. את שאר המנות משאירים במקפיא.

למי שמחפש רעיונות מעבר לשייק, הכנו מדריך על שילוב ספירולינה בתפריט היומי, עם טחינה ירוקה, ממרחים ורעיונות לארוחות. ואת הספירולינה הקפואה מהחווה שלנו אפשר למצוא בחנות האתר שלנו.

וזה מה שרציתי ליצור כבר בתחילת הדרך: לקוחות שמכירים את המקום ואת האנשים שמגדלים אותה, וספירולינה שכיף להכניס למטבח. והסקרנות? אותה אני ממשיך למלא בכל פעם שאני מביט במיקרוסקופ.