מורינגה קפואה: מחוות הבוטיק בניצנה אל המטבח שלכם

המורינגה שלנו מתחילה את הבוקר שלה בשדות הפתוחים של פתחת ניצנה שבנגב המערבי, כמה קילומטרים בודדים מהגבול עם סיני. אנחנו קוטפים את העלים ביד, בשעות הבוקר המוקדמות, מעבירים מיד לקירור ובהמשך שוטפים, מרסקים ואורזים במנות אישיות. בתוך שעות ספורות מהקטיף הן נכנסות להקפאה מהירה.

כך מגיעה אליכם המורינגה הקפואה מהחווה שלנו, עלים טריים מוכנים לשייק, לטחינה הירוקה או לתבשיל. מאחורי השקיק הירקרק הקטן שלנו יש עץ מעניין, חקלאות מדברית והרבה בחירות בחיים האישיים שסללו את הדרך לחווה. אצלי, הסיפור התחיל בכלל בצלחת בדרום הודו.

ההיכרות הראשונה שלי עם המורינגה

לפני יותר מ-20 שנה הגעתי לראשונה לכפרים בקראלה שבדרום הודו. שדות אורז, עצי קוקוס ונוף ירוק שקשה לשכוח. ישבתי על מיטת חבלים קלועה ואכלתי בידיים עם תושבי הכפר, חקלאי אורז מקומיים: אידלי, עוגות אורז מאודות שספגו סמבר, תבשיל עדשים ביתי עם תרמילי מורינגה, חריף כמו שיודעים לעשות רק בהודו.

אני זוכר גם את בגדי הבד המסורתיים שנקשרו סביב המותניים, ואת החקלאים קושרים אותם גבוה יותר כשיצאו לחרוש את שדות האורז בעזרת שוורים. הארוחה, האנשים והנוף נשארו איתי. המורינגה היתה חלק טבעי מהאוכל שסביבי, הרבה שנים לפני שהכרתי את המחקרים עליה.

אלה היו אמנם התרמילים הסיביים, ולא העלים שאנחנו מקפיאים היום. אך גם אצלנו בחווה עדיין אוכלים מידי פעם את התרמילים בתבשילים בסגנון הודי וחולקים אותם עם משפחה וחברים. במוצר הקפוא שלנו, לעומת זאת, משתמשים רק בעלים העסיסיים.

בהמשך, בלימודי הפרמקלצ'ר ובעבודה במשתלה, ביליתי לא מעט זמן בהעברת עצי מורינגה צעירים לעציצים גדולים יותר. המפגש היומיומי עם הצמחים נטע בי את הרעיון של לגדל מורינגה בעצמי. כשהקמנו את החווה, המורינגה היתה שם מהיום הראשון, לצד הספירולינה והאלוורה. מאז עברו כבר יותר מעשר שנים.

מקראלה הירוקה לניצנה המדברית

הנוף בפתחת ניצנה שונה מאוד מזה של קראלה: קרקע חולית, שמש חזקה ואקלים מדברי. כאן אנחנו מגדלים את המורינגה המכונפת, ששמה המדעי Moringa oleifera. וכל המורינגה במנות שלנו מגיעה מחווה.

העצים גדלים בשטח פתוח, עם השקיה ממוחשבת בטפטוף שמותאמת לעונות השנה. אנחנו משתמשים בעקרונות פרמקלצ'ר: חיפוי קרקע, קומפוסט, שילוב צמחים ועידוד חרקים מועילים, ומגדלים ללא חומרי הדברה כימיים.

את העצים אנחנו גוזמים לצורה שמזכירה מטרייה. כך נוח להגיע לעלים, ומתחת לחופה נוצר מקום מוצל יותר לצמחים כמו אלוורה. הגזם נשאר כחיפוי על הקרקע בשיטה שנקראת "קצוץ והנח" כך אנו מייצרים צל לקרקע ומונעים אידוי של מי ההשקיה. בין הצמחים אנחנו מתנסים גם בכיסוי קרקע של קטניות מקומיות כדי לשפר את טיב הקרקע בחווה בצורה אקולוגית.

המורינגה עוברת אצלנו כמה מחזורי צמיחה ומייצרת עלים לאורך השנה. בסוף כל מחזור, כשהעלים מתחילים לנשור, על העצים מבצבצים הפרחים הלבנים שהופכים עם הזמן לתרמילים. כשהם פורחים מגיעות גם דבורי בומבוס ליהנות מהפרחים. מתברר שאנחנו לא היחידים שמוצאים עניין בעץ הזה.

האם תנאי המדבר משפיעים על מה שיש בעלה?

זו אחת השאלות שמסקרנות אותנו כמגדלים. במשטר ההשקיה שלנו יש גם ימים ללא השקיה, בהתאמה לעונה ולמצב העצים. אנחנו בוחנים את הרעיון שעקת מים מתונה עשויה לעודד את הצמח לייצר חלק מהתרכובות שעוזרות לו להתמודד עם הסביבה.

יש לרעיון בסיס מחקרי. בניסוי במורינגה שפורסם ב-2021, החוקרים גידלו צמחים בארבע רמות של זמינות מים. בחלק מתנאי המחסור נמצאו ריכוזים גבוהים יותר של תרכובות פנוליות בעלים, קבוצה שכוללת חומרים בעלי פעילות נוגדת חמצון. התגובה השתנתה בין התנאים ובין המדדים שנבדקו. למחקר על מורינגה וזמינות מים.

מבחינתנו זה כיוון מעניין לעבודה חקלאית, אך המטרה בשטח היא למצוא איזון שבו העצים צומחים היטב ומספקים עלים טובים לקטיף. השקיה חכמה דורשת להסתכל על העץ ועל העונה, וגם על השעון שמפעיל את הטפטפות.

מהעץ להקפאה: מה קורה לעלים שלנו?

1. קוטפים לפני שהמדבר מתחמם

הקטיף נעשה ביד, בשעות הבוקר המוקדמות. אנחנו מוצאים שבשעות האלה העלים עסיסיים במיוחד. בקטיף נאספים עלים צעירים ובוגרים, והם עוברים משם להובלה בקירור אל מפעל האריזה.

2. שוטפים ומרסקים

העלים נשטפים במים זורמים במתקן לשטיפת תוצרת, ואז לריסוק. אנחנו מוסיפים רק את כמות המים שנדרשת כדי שהתערובת תוכל לזרום בצנרת של מכונת המילוי. בדרך כלל כ-80-90% ממשקל התערובת הם עלים טריים, והשאר מים.

3. מחלקים לשקיקים אישיים

מכונת האריזה ממלאת ואוטמת את השקיקים באופן אוטומטי, ללא מגע יד אדם. כל מנה מכילה לפחות 20 גרם תערובת. בפועל המילוי לרוב גבוה יותר, ולעיתים קרובות מגיע לכ-25-30 גרם.

אין בתהליך שלנו חליטה, בישול או פסטור. אנחנו רוצים להשאיר את הטעם הירוק של העלים ואת האפשרות להשתמש בהם כמו שהם.

4. מקפיאים במהירות

השקיקים המלאים נכנסים מיד למקפיא תעשייתי להקפאה מהירה לתהליך שנקרא Shock Freeze או הקפאת בזק, לטמפרטורה של מינוס 30 עד מינוס 40 מעלות צלזיוס. ההקפאה מנוטרת באמצעות מערכת דיגיטלית ורגשי טמפרטורה. כשהמנות מגיעות לטמפרטורת היעד, הן מועברות למקפיאי האחסון שלנו.

מהקטיף ועד הכניסה למקפיא עוברות שעות ספורות. הרצף הזה, והקירור בין השלבים, חשובים לנו לא פחות מהגידול עצמו.

למה הקפאה מהירה, ומה היא עושה לאוכל?

בהקפאה נוצרים גבישי קרח. ככל שהתהליך מהיר יותר, בדרך כלל נוצרים גבישים קטנים יותר, שגורמים פחות נזק למבנה המזון לעומת הקפאה איטית. להסבר של משרד החקלאות האמריקאי על הקפאה ואיכות מזון.

גם מבחינה תזונתית, "קפוא" ממש לא אומר שהמזון איבד את ערכו. במחקר שבדק ארבעה ויטמינים בשמונה פירות וירקות, התכולה במוצרים הקפואים היתה בדרך כלל דומה, ולעיתים גבוהה מזו שבמוצרים שנשמרו בקירור. היו גם הבדלים בין רכיבים וגידולים. המחקר אמנם לא בדק מורינגה, אבל הוא ממחיש מדוע הקפאה היא דרך שימושית לשמור מזון צמחי לתקופה ארוכה יותר. למחקר על ויטמינים בתוצרת קפואה ומקוררת.

פרט קטן ממחקר חלוץ חדשני

במורינגה יש אנזים בשם מירוזינאז, שעוזר להפוך תרכובות בשם גלוקוזינולטים לתרכובות בשם איזותיוציאנטים. למרות שזה נשמע כמו סינית, המחקרים מאוד מעודדים, חומרים ממשפחת האיזותיוציאנטים נחקרים, בין היתר, בשל יכולתם לעכב התרבות של תאים סרטניים בניסויי מעבדה. למחקר על הפעילות של האיזותיוציאנטים. ריסוק העלים מאפשר לאנזים ולחומרי המוצא להיפגש. זו כימיה שמתרחשת גם בצמחים מוכרים אחרים, ובהם ברוקולי וחרדל.

במחקר על עלי מורינגה טריים, הפעילות הזאת התרחשה בהכנה במים בטמפרטורת החדר, ואילו חימום ל-100 מעלות השבית את האנזים בתנאי הניסוי. זו דוגמה מעניינת לכך שחלק מהכימיה של העלה רגישה לחום, ואחת הסיבות שיש עניין רב בעיבוד המורינגה ללא חימום. למחקר על האנזים והתרכובות בעלי מורינגה.

אבל כמו עם כל ירק, יש הרבה מקום גם לסיר שעל הכיריים. בישול משנה רכיבים שונים בדרכים שונות, ואינו הופך את העלים לחסרי ערך. במחקר אחר על עיבוד מורינגה, למשל, טיפולי חום שונים השפיעו באופן שונה על התרכובות שנמדדו, ובחלקם אף עלתה הפעילות נוגדת החמצון שנמדדה במעבדה. אנחנו נוהגים לצרוך מורינגה גם בשייק קר וגם בתבשיל חם. למחקר על עיבוד עלי מורינגה.

אז מה מקבלים במנה הקפואה?

העלים עצמם מכילים מים באופן טבעי, ולכן מנה קפואה ואותה כמות של אבקה אינן שקולות מבחינת ריכוז הרכיבים. כאן מקבלים את העלה בצורת מזון לח. אם תרצו להכיר לעומק את הרכב העלים ואת המחקרים התזונתיים, ריכזנו אותם במאמר ההיכרות עם המורינגה.

ומה עושים איתה במטבח?

לי אישית הטעם מזכיר צנונית, עם עסיסיות של חסה. יש בו אופי ירוק וקצת חריפות, ואפשר לקחת אותו לכמה כיוונים:

• בשייק עם אבקת חלבון בטעם שוקולד: אני מוסיף את המורינגה ישירות כשהיא קפואה. השוקולד והטעם הירוק מסתדרים מצוין, וההכנה לא דורשת שלב נוסף של הפשרה.
• באורז מלא ירוק: כמה מנות קפואות נכנסות לסיר עם האורז והופכות אותו לירוק, בהשראת בחש בוכרי. זו אחת הדרכים האהובות עלי להשתמש במורינגה בארוחה של ממש.
• בטחינה או במיץ תפוחים: כשצריך מרקם נוזלי יותר, אפשר להפשיר מנה במקרר ולערבב. כך קל להוסיף עלים גם בלי להפעיל בלנדר בכל פעם.

לרעיונות עם כמויות, שילובים וערכים תזונתיים מחושבים, המשיכו למתכוני המורינגה שלנו.

בבית שומרים במקפיא במינוס 20 מעלות צלזיוס, בהתאם להוראות שעל האריזה. יש לשים לב לתאריך המסומן על המוצר. מוציאים רק את המנות שמתכוונים להכין; אם מפשירים, עושים זאת במקרר ומשתמשים בהקדם.

צעד אחר צעד

היום, כשאני מסתכל על החווה, מרגש אותי לראות כמה אפשר לעשות בצעדים קטנים שמצטברים עם השנים. העצים, הצמחים שמתחתם והעבודה היומיומית מתחברים פתאום לתמונה שלמה.

מהסמבר בקראלה ועד לשקיק שיוצא מהמקפיא במטבח שלכם, המורינגה נשארה בשבילי קודם כל אוכל טוב וצמח שכיף לגדל. אם מתחשק לכם להכניס קצת מהירק הזה לארוחה, כאן אפשר להכיר את מנות המורינגה הקפואה מהחווה בניצנה.